Si chiama Wagyu ed è la carne più pregiata al mondo, ricavata da una razza speciale bovina geneticamente idonea a produrre carne di qualità. Wagyu è un termine composto da due ideogrammi giapponesi “WA” (和), significa Giappone, e “GYU” (⽜) vuol dire manzo, quindi il significato finale è “manzo giapponese”. Identifica alcune razze di bovini del Sol Levante allevate in diverse zone del Giappone con il marchio “Wagyu Japan Beef”, l’unico che certifica la vera e autentica carne di manzo Wagyu giapponese. Sono contraddistinte da una carne estremamente marezzata (la texture è caratterizzata da fitte e sottili striature di grasso che ricordano alla vista quelle del marmo, si chiama shimofuri), dona elevata morbidezza, estrema succosità, sapore intenso ma delicato. Il suo grasso contiene anche alti livelli di acido oleico, un acido grasso che ha un punto di fusione a una temperatura inferiore a quella del corpo umano (20°). Questo significa che quando lo mangiamo, si scioglie letteralmente in bocca. Altra importante caratteristica è il suo gusto unico. Infatti quando viene riscaldato a 80° gradi, sviluppa uno specifico aroma che non si trova in altre specie di manzo.
A ogni mucca nata in Giappone viene assegnato un numero di identificazione di 10 cifre. Questo numero viene mantenuto per tutta la filiera, dalla nascita alla vendita e consente di conoscere quando e dove è nata la carne bovina e dove è stata lavorata. I campioni di DNA di tutti i bovini vengono raccolti e conservati in Giappone, quindi l’autenticità può essere facilmente verificata eseguendo un test di corrispondenza del DNA. Il Japan Livestock Products Export Promotion Council ha sviluppato un rilascio di certificati che utilizza codici QR per ottenere facilmente sull’autenticità e la qualità del manzo Wagyu acquistato: data di nascita, sesso, razza, registrazione del pedigree, luogo di produzione, data di lavorazione e il grado. La produzione di carne bovina in Giappone nel 2020 è stata di 477 mila tonnellate e rappresenta meno della metà della produzione canadese. Il Wagyu rappresenta circa il 48% e quasi tutti, il 98%, provenivano dal Wagyu nero giapponese. Sebbene esistano altre tre razze classificate come Wagyu giapponese (Marrone giapponese, Corno corto giapponese e Polled giapponese), la loro produzione di carne è solo dell’1%. Il volume delle esportazioni ammonta a circa 8.000 tonnellate e quindi è molto prezioso sul mercato globale.
La Qualità della carne è controllata da un sistema di classificazione ufficiale. La carcassa viene giudicata oggettivamente da selezionatori certificati della Japan Meat Grading Association in base al grado di resa e di qualità della carne. II gradi della resa sono classificati in tre categorie ABC in base al rapporto finale di carne. Il grado di qualità invece è classificato da 5 a 1 in ordine decrescente di qualità, in base a quattro criteri: marezzatura (beef marbling standard), colore della carne, qualità del grasso, compattezza e consistenza della carne. Il Beef Marbling Standard è suddiviso in 12 punteggi, i più alti, dal 12 all’8 sono classificati come Grado 5.
Vi sono quindi un totale di 15 classi in base alla resa e alla qualità, il 75% della carne Wagyu è attualmente classificata come carne eccellente, A5 o A4. Facendo un paragone con altre razze, come quella australiana alimentata a cereali, e per la maggior parte classificata come B3 o B2; mentre il prime-cut, ovvero la qualità più elevata degli Stati Uniti, rappresenta solo il 10% della carne classificata.
Isabella Scuderi
