TOSCANA IN TAVOLA

Grandi tele dell’artista toscano Marco Boni e candele accese anche di giorno per creare una calda accoglienza, sui tavoli ricavati da fasciami affondati sulla costa toscana arriva lei, succosa, tenera, cotta alla perfezione: La Fiorentina.

“Siamo celebri per l’iconica Bistecca alla fiorentina, e anche per tartare, hamburger, filetto, controfiletto, costata e altri piatti di carne. Qui, tutto Made in Tuscany. Siamo orgogliosi di essere in Toscana, regione celebre nel mondo per le bellezze artistiche, paesaggistiche e per l’enogastronomia, ecco perché abbiamo scelto il nome ‘i Tuscani’. Fin dal principio abbiamo deciso di offrire ai nostri clienti prodotti regionali –  precisa Enrico Burberi, titolare del ristorante -. Svolgiamo un approfondito lavoro di ricerca nel territorio, proponiamo formaggi, salumi e altri alimenti riconosciuti come PAT (Patrimoni Agroalimentari Tradizionali), sono 456, che oltre al gusto eccellente esprimono la storia e la cultura di queste zone”. Alla bistecca è abbinato ‘Tenuta Campo al Mare’ un taglio bordolese classico, rotondo e di ottima struttura, che si muove verso un sapore ricco e intenso, ma ben equilibrato.  È uno dei vini rappresentativi e conosciuti della zona di Bolgari, della cantina Ambrogio e Giovanni Folonari, nasce dall’assemblaggio di quattro nobili vitigni francesi: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Petit Verdot. Il sorso morbido, aromi intensi di amarena, piccoli frutti di bosco e sfumature speziate. Il vino si sposa anche con il ricco tagliere che comprende i crostini di fegatini di pollo, la finocchiona, il Capocollo di cinghiale, il prosciutto di grigio, la salsiccia di cervo, i salumi del mugello e un formaggio di mucca stagionato 24 mesi da accompagnare con la mostarda.

“Lavoriamo con fornitori che condividono la nostra filosofia, che si prendono cura con passione degli animali allevati e si interrogano sull’impatto ambientale. Ciò che facciamo celebra il meglio del loro lavoro, frutto di colture consapevoli e sostenibili: per questo motivo, quando ti serviamo le bistecche alla fiorentina e gli altri nostri piatti te li presentiamo con tutta la passione possibile”, spiega Burberi, Ma qual è l’iter e a cosa serve la frollatura? “Da noi arriva la lombata, lo chef la porziona, generalmente 1 kg, 1,3 kg., dipende dalla razza e dalle dimensioni, poi si passa alla frollatura (meat aging, in inglese) il processo chimico-fisico naturale di maturazione della carne che ha l’obbiettivo di rilassare le fibre così da fargli acquistare maggiore morbidezza, gusto e digeribilità.

Frolliamo le nostre carni dai 45 ai 50 gg, ma anche 75 gg, dipende sempre dal tipo di carne. Viene fatta scegliere al cliente. È tutto molto semplice.”

E la cottura? “A i Tuscani sono 10 anni che prepariamo bistecche, e da noi le si mangia solo al sangue!”

Cosa ne pensa della carne sintetica? “Di carne coltivata in laboratorio se ne parlerà sempre più, ovviamente. Noi portiamo sulla tavola ‘la Toscana più vera e genuina’ e l’approccio che abbiamo è di rispetto estremo verso l’animale, di cui nobilitiamo ogni parte. Dobbiamo poi considerare altri aspetti: in primis, la carne artificiale non costituisce la risposta alle problematiche etiche, di sostenibilità e di salute derivanti dall’intensificazione degli allevamenti, e poi non possiamo sapere adesso gli effetti che potrà portare a medio e lungo termine sulla salute delle persone”, risponde Enrico Burbieri.

Al termine di ogni pranzo e cena: Amaro Ipa, un fernet che ricorda il profumo intenso delle birre artigianali di stile IPA, con sentori di genziana e un retrogusto al luppolo; grappa monovitigno di Brunello di Montalcino della Distilleria Urbana Italia (Route 222 Argento), Route 222 è la via Chiantigiana, la strada che da un quartiere di Firenze si inerpica verso le colline del Chianti, per proseguire poi sotto Siena; Liquore Ratafia di Amarene – DU:IT dove le ciliegie vengono sciroppate, infuse nell’alcool e nel vino rosso di Montepulciano d’Abruzzo. E, della stessa distilleria, la Grappa della Felicità. Sambuca alle erbe aromatiche, grappa Maremmana, grappa Tiburzi, di Cipriani Liquori, una piccola azienda artigianale di liquori e grappe, di Capalbio. Tutte bottiglie lasciate sul tavolo al cliente.

Guarda il video: https://www.instagram.com/reel/C3n_XCXIR9j/?igsh=NzBjbXI1a21sMWhv

Clementina Speranza

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